城市餐饮创新 – 近距离观看虚拟美食厅

 
作为一名纽约人，我逐渐意识到我们知道餐馆和特许经营业务的许多变化早在该国许多其他地区的人们面前。其中一个变化是“虚拟食品大厅”的创新。随着在线订购，第三方订单和交付平台(如Grub Hub，Seamless和Door Dash)的出现，以及在纽约等城市优化入住成本的需求，Virtual Food Hall正在这场激烈的斗争中占据一席之地用餐美元。
我有幸采访了Brian Berger关于虚拟食品大厅的话题。 Berger先生是纽约市JBH Advisory的创始合伙人，该公司通过概念开发，启动计划，流程和培训为餐馆老板和零售品牌所有者提供支持。 Berger先生和他的团队于2017年在纽约Sous Vide Kitchen推出了第一个虚拟食品大厅。我让Brian向我们介绍他对Virtual Food Hall商业模式的见解。他很慷慨地解释这个概念并回答我的问题。
什么是Sous Vide Kitchen – 虚拟食品厅?
我们创造了Virtual Food Hall这一术语来代表Sous Vide Kitchen提供的服务和订购方式。在虚拟美食大厅，客人可以使用我们的自助售货亭从我们的多个品牌订购，在一次交易中付款，并在不到六分钟的时间内收到他们的餐点。
虚拟食品大厅与城市食品大厅或美食广场有何不同?
传统的城市美食大厅设有宽敞的开放空间，客人可以在时尚的氛围中享用各种美食。传统的城市食品大厅在欧洲和大都市地区有着悠久的成功历史，最近美国城市爆炸式增长。传统食品大厅多年来一直在增长。它们为客人和运营商带来优势和劣势。从好的方面来说，客人可以在一个地方尝试多家餐馆，运营商可以通过利用共享的物理基础设施来降低管理成本。然而，对于那些希望尝试多种选择或订购并为不同口味的团体付费的人来说，这种体验可能具有挑战性，因为这将要求每位客人在不同的时间单独等待，支付和接收他们的用餐。传统食品大厅模型不适合希望一起用餐的团体。我们希望创造一种体验，让客人可以更方便地享受来自多个概念的物品，并与他人共进晚餐。
我听到的另一个词是“幽灵厨房”。什么是幽灵厨房，它们与虚拟食品大厅有什么不同?
Ghost Kitchen是一种仅供送货的餐饮服务。换句话说，这些企业没有餐厅或店面。在许多情况下，您甚至无法从这些业务中开展业务。从客人的角度来看，一个主要缺点是他们对餐馆的位置或状况没有任何可见性。虽然我们享受幽灵厨房的运营效率，但我们为客人提供了进入食品大厅的能力，如果他们愿意的话。我们为食客提供在宽敞的休息区订购送餐，领取或享用餐点的能力，客人可以在那里放松身心。
您何时以及为什么第一次提出虚拟食品大厅的想法?
我们于2011年在华盛顿特区推出了我们的第一家快餐店BONMi(越南灵感法式长棍面包和碗)。我们的目标是创建一个以Sous Vide烹饪方法为中心的创新生产模式，以克服行业面临的日益严峻的挑战(劳动力，食品安全性，一致性，资本支出)，并生产一致，健康，安全和美味的食品。我们以各种形式测试了这个概念：独立餐厅，校园/美食广场，高端超市和食品卡车。我们从这些测试中吸取了教训，并在扩展之前将我们的流程演变为水泥操作。我们八年的快速休闲运营经验与我们咨询公司的客户工作相结合，使我们敏锐地意识到正在发展的几种趋势。
首先是提高对食物来源，食品安全和减少废物的认识。通过使用使用sous vide烹饪方法制备的蛋白质，我们可以为客人提供最安全的食物，同时保持每个食物的营养完整性。使用即食蔬菜可以使我们在零废弃物环境中运行，因为我们购买的每种产品都能获得100%的产量，并允许我们的产品供应商重新利用我们可能无法使用的产品部件。
虚拟食品大厅能否参与快速增长的第三方交付业务?
是。我们注意到餐厅外面的用餐量增加了。在过去的几年里，交付是业务的一小部分，通常占总销售额的不到10%;然而，近年来，在餐厅外享用餐食的需求持续增长。作为品牌的销售部门，Seamless / GrubHub，Meal Pal，Ritual，Fooda，Cater 2 Me和Zero Cater等公司继续改变客人订购和接受餐饮的方式。期望客人将获得与餐厅相同的食物和服务水平;因此，我们改进了菜单，流程和策略，以确保我们在各种平台上提供餐饮服务;店内，送货，餐饮，场外餐饮/弹出式广告和第三方接送。
当我们在2017年4月在纽约开设BONMi时，我们选择了一个更大的商店(2,500平方英尺)。我们的战略基于我们利用商店测试我们的交付，虚拟概念并提供纽约市餐饮，弹出窗口和交付中心的能力。随着我们运营模式的成功，再加上认识到大部分客人的钱花在实体店外，我们开始通过第三方送货服务和餐饮开发和推出其他概念，迈出了一步时间。 BONMi厨房的第一个理念是Pulled&Chopped BBQ。这个概念立即获得了极好的评价，我们能够在不增加任何额外管理费用的情况下增加销售额。看到这一成功后，我们继续创建概念，并通过交付和餐饮渠道提供。下一个推出的概念是SVK Greens&Grains，其次是Mediterranean Pure Foods，然后是Eso Latin。在这一点上，我们正在运营四个交付，只有厨房的概念，而店面仍然是BONMi。
你为什么要把虚拟美食厅的想法与幽灵厨房概念结合起来?
我们知道我们必须找到一种方法，在店内为客人提供相同的概念，同时保持我们为仅交付概念运营的高效生产模式。这就是利用自助售货亭的想法发挥作用的地方。我们确定，这种趋势的日益普及将是展示我们品牌的最佳方式，并允许我们的客人轻松地从多个概念订购。我们将每种成分和所有标志性菜肴都拍下来，呈现出一种光彩夺目的高分辨率显示效果。客人现在可以轻松浏览每个菜单中的产品，查看每道菜的过敏原和成分，将所有东西放在一个购物车中，在售货亭付款并在订单完成后收到文本。自开设食品大厅以来，我们不断增加我们的品牌系列，并将Vindy Indian Inspired Eats添加到我们目前的产品中。我们目前正在开发其他概念，可以看到这个模型具有八到十个不同的菜单。
这个概念当然只能在网上生活 – 但是，我们的实体食品大厅是一个很好的空间，客人可以在这里享受用餐，社交或远程工作。
使用虚拟食品大厅的客人有什么好处?
客人喜欢在指尖享受多种选择。订购，支付和享受体验。在每个培养皿中容易识别成分或过敏原的能力是一个显着的优势。有数千种可能的组合，客人倾向于每周多次访问，而不会有菜单疲劳的风险。我们已经注意到一些趋势，我们的SVK Greens和Grains是本周初我们的最高音量概念，而Pulled&Chopped BBQ是本周末最受欢迎的概念。由于每个人都可以享受一些东西，并且满足多种饮食限制，因此对于有各种偏好的团体来说，这是一个很好的选择。利用sous vide烹饪方法作为将我们的概念结合在一起的线索，让客人放心，我们在食堂内供应的物品经过精心挑选，含有干净成分，加工量极少。
对于一些客人来说，在没有任何人为干预的情况下通过售货亭订购的想法可能是令人生畏的。我们通过“售货亭服务员”为我们的食品大厅配备人员，消除了这种恐惧，一名员工帮助监督餐厅，并协助可能在订购过程中担心的客人。我们的业务是创造重复的客人，因此我们发现，在他们第一次入住时与客人共度一段时间将使他们有信心在没有帮助的情况下一次又一次地返回和订购。我们认为Sous Vide Kitchen是高科技和高触感。
操作员有哪些优点和缺点?
从运营商的角度来看，只有以下优势：
减少劳动力
运营商喜欢在一个共享生产线中提供多个概念，使用与一个品牌相同的人员配备水平。通过我们的菜单工程和生产流程，我们创建了一个创新系统，允许更少的员工生成一致，高质量的菜单。此外，我们不需要高技能的烹饪 – 我们的流程使我们能够根据酒店的态度聘用。
平台灵活性
我们可以满足市场的要求;食物，如果你想要它，你想要它，通过各种平台(店内，交付，弹出窗口，餐饮和交付)提供。零售概念可轻松轮换，只需极少的挑战。
降低进入成本
我们不需要通风并且设备要求极低，使其成为交通枢纽，商业和工业，校园，医疗设施等主机环境的完美概念。费用可能因国家的面积和食堂的大小而有很大差异;然而，我们发现建筑成本比传统餐厅的成本低50%。我们的概念空间要求小至300平方英尺，可能超过2,500平方英尺。
虚拟食品大厅是否是城市中心独有的，白天工人集中?
一般来说，快餐休闲餐厅在午餐时间做高峰期;但是，我们确实看到客人在下班回家的路上吃饭。由于我们的菜单非常多样化，包括半只鸡肉，排骨和鲑鱼，因此晚上也有很大的交付需求。有可能增加外卖产品，并允许客人选择在家中取暖的物品，从而实现“半熟食”体验。我们相信，这个概念将在从内城到郊区市场的任何市场中茁壮成长，而其他快速休闲选择可能会受到限制。
虚拟食品大厅提供送货服务吗?如果是这样，运营商是自己处理还是使用第三方订购平台?
目前，我们发现大约百分之六十的销售额是在餐厅外消费的，包括外卖，送货和餐饮。我们的交付方式有点混合模式，因为我们雇用了一个交付人员团队，但也利用来自第三方供应商的交付来帮助在达到峰值时。我们使用第三方订购平台作为我们品牌的营销部门;他们帮助向用餐者介绍我们的概念 – 然后我们将转换为通过我们的渠道直接订购的重复客人。
您认为未来五年内会发生这种情况，为什么?
我们将此模式视为餐饮服务的未来，因为它解决了餐饮业面临的每一项重大挑战，包括工资成本上升，对食品安全的关注，对可定制膳食的需求，以满足各种饮食偏好，以及通过各种渠道为客人提供服务，包括用餐，送餐，餐饮或接送服务。
外部因素，例如最低工资上涨以及每小时雇员的带薪病假和休假时间的增加，使我们相信传统的餐厅模式是不可持续的。不断上涨的工资成本将继续迫使餐馆做出有关人员配置的艰难决定;在许多情况下，人员减少会导致质量下降。然而，由于Sous Vide Kitchen开发的生产模式，我们可以生产一致的质量，并为客人提供六家餐厅，其中包括通常服务于一个品牌的员工。我们的模型革新了运营，以满足现代需求。真空烹调的精确温度控制意味着它比传统烹饪方法更安全，因为我们可以将食物带到精确的温度，同时保持每个食物的营养完整性。
我们的自助售货亭让客人可以从招牌菜中选择或选择每种配料来制作碗，从而获得终极的可定制体验。我们的流线型和廉价的扩建使其成为一个理想的产品，不仅作为一个独立的食品大厅，而且在空间有限的主机环境中特别理想。我们产品的质量和灵活性为体育场馆，竞技场，办公楼，高等教育和医疗保健设施的发展提供了无限的机会。
结束思考总结我对布赖恩的采访以及参观Sous Vide Kitchen之后; 我的理念是虚拟食品大厅模型提供了许多独特的好处，这些好处是在实体餐厅，传统的城市食品大厅或简单的鬼厨房中找不到的。 虚拟食品大厅通过更多选择，订购准确性，服务速度和用餐选项来增强客户体验。 对于餐厅运营商而言，它可以降低扩建成本，增加分发渠道，并能够快速解决滞后的菜单项。 如果特定概念或菜单没有产生足够的销售额和利润，则操作员可以更改菜单和枢轴概念。 通过创建一个运营多个概念和共享成分的单一厨房，餐厅运营商可以从一个单一的位置快速受益于规模经济。