良品铺子场景消费持续升级 臭豆腐"变身"休闲零食

来源    中国网
 
什么？暗黑界的翘楚臭豆腐也变成了休闲零食？日前，从良品铺子了解到，该公司为了适应消费者的不同的消费场景，继去年将湖北小龙虾、脆皮黄瓜、洪湖九孔藕以及四川的白玉萝卜、土豆等产品变成休闲零食后，今年正式将湖南的臭豆腐搬进了铺子，让这一暗黑料理界的美食摇身变成了休闲零食。
正名：这道美食不“暗黑”

黑黢黢的方块，一小撮红椒姜末，刚起锅，趁热咬下去，先是香脆外皮，然后热腾腾的辣椒汁从柔软豆腐里喷出，香辣滑过舌尖，缠绵于喉咙，再蔓延到胃。
对食客来说，一小碗正宗臭豆腐，带来的独特味蕾体验，就是幸福的味道。
不过，臭豆腐的美味，只有懂它的人才能享受。据说大导演李安在临港新场古镇拍《色戒》时，对这道“暗黑界”食物爱不释手，带着整个剧组连续包场畅吃。就连90后国民小鲜肉张继科都曾坦白，“臭豆腐和大葱的CP组合是他的最爱”。
臭豆腐的派系中，尤以长沙最为闻名。尽管风味独特，高温油炸、黑黢黢的卤水，让这个接地气的地道小吃，一度被贴上了“不健康食品”的标签，让不少食客敬而远之。
这两年，经过科学研究，营养保健专家、美食达人才陆续为其“正名”：臭豆腐中有维B12，可延缓大脑老化进程，从而预防老年痴呆，还有丰富的蛋白质，发酵中产生的植物性乳酸菌，具有很好调节肠道及健胃功效，有中国“素奶酪”之称。
对食客来说，这道藏身小巷的美食，现炸现卖，不能随时享用。“超爱臭豆腐，要是能想吃就吃，还能美美的吃就好了”。作为国内休闲零食行业的领军者，当一位女顾客在后台留言提出“非分”要求，经过前期市场调研，良品铺子决定大胆尝试，研发这款美食。
寻访：老师傅的秘制“臭卤水”

“几经曲折，总算上架了”。历时6个月，踏遍湖湘，反复的研发、调试，最终将这款传统“非遗”（长沙臭豆腐为湖南省非物质文化遗产）美食，变成随时可享用的精致零食。
4月初，在良品铺子门店，看到顾客在刚上架的臭豆腐干前驻足，看到这一幕的采购员赵泽威颇为感叹。
曾做出脆冬枣、鸡蛋干等销售破亿的爆款单品，有100多人良品铺子的研发团队，着手做臭豆腐产品之初，也曾多次屡屡碰壁。
真正的老长沙臭豆腐，无论从选料还是出胚，一向精益求精。而好不好吃，关键在臭豆腐坯。
什么是最地道的原坯？作为湖南省非物质文化遗产，长沙臭豆腐制作传承人给出了答案，“只有自然发酵的臭豆腐才能叫臭豆腐”。立项之初，良品研发团队就已决定：即便批量生产，也要还原最传统的味道和工艺。
寻访的过程并不容易。地道的长沙臭豆腐，卤水用料十分讲究，如：冬笋、香菇等材料均层层考究，黑豆豉必须使用正宗湖南浏阳豆豉，熬制完成后再进行发酵调试。
传统的家庭作坊，不愿透露卤水配方，有规模的工厂，原坯又不够地道，怎么办？产品研发团队四处打听，遍访湖湘，3个多月后，终于找到了一家湖南最正宗的臭豆腐胚制作工厂，为良品铺子独家定制原坯。
美味的诞生，要经历一个复杂的工艺过程。优选黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序，才有了自然发酵豆腐胚。
一坛上好的“卤水”可以代代相传，千金难得，其配方和制作工艺更是秘不外传，良品铺子供应商，不仅有独家秘制的“臭卤水”，还有传承了手艺的老师傅。
对于原材料把控，良品铺子一向严苛。选用的黄豆，要求粒粒新鲜饱满，然后用井水泡发，磨成浆烹煮，有20年制胚经验的老师傅上阵，凭多年经验点卤，掌控火候。
点卤的奥妙在于，必须做到浓淡得宜，恰到好处。经老师傅手后，豆子变成了豆腐脑，浓香的豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重物，压去水分，便成香喷喷的豆腐，再用白布包裹，做出方方正正的豆腐原胚。
然后就到了最关键的环节—“浸卤”，直接决定了臭豆腐的品质。豆腐原胚沉入装有秘制卤水的大桶中浸泡，温度、时间，都要控制得恰到好处，稍有差池，便会前功尽弃。
接下来是耐心等待。一个个大桶中，将上演着复杂而奇妙的发酵过程。“就是这个，良品专供”，和供应商反复沟通、调试，当呈黑色、自然发酵的臭豆腐原坯“出炉”，现场油炸品尝过味道，良品铺子研发团队才算松了口气。
研发：臭豆腐也能有“逼格”

从街头小吃到休闲零食，不仅是套个包装袋这么简单。
熟悉食品加工的都知道，辣度、香味经过高温会衰减。而零食要保质，必须经过高温杀菌、真空包装环节，研发团队再次提出目标：开袋即食的小包装，要还原街头九成以上的风味。
良品铺子研发团队，再次迎难而上，“关键是调料成分、配比，找到适合流水线生产的配比”。
这是一个“屡败屡战”的过程，多次试验后，研发人员发现，最关键的是蒜蓉比例，还有水分控制，“主打口感香辣咸，外脆内软，基本还原了长沙臭豆腐的味道”。
通过调整参数设置，反复实验，研发香辣、蒜蓉两款口味，并最终确定了一套标准流程：低温150℃油炸，油炸15分钟，95℃饿恒温卤水，卤制30分钟，全手工灌装，杀菌30分钟，温度控制在115℃时，口感和风味为最佳。
对良品铺子来说，一款好的零食，带给消费者的，不仅仅是美味，还有好的体验。“汤汁不多不少，一口要咬下去刚好”，采购员赵泽威讲了个小细节，臭豆腐高温油炸时，原坯会膨胀，太小尝不出感觉，太大一口咬不下，前期做了不少调研，确保给顾客最佳体验。
臭豆腐的华丽“变身”，也得到了消费者认可。4月以来，这款产品在部分门店和线上渠道“亮相”，不到1个月，销售额已过百万。在良品铺子天猫官方旗舰店，网友争先留言，分享着自己的感受，“今天分了一袋子给朋友们，连长沙的朋友都说好吃正宗，一致好评”、“臭豆腐超好吃，比外面买的还好吃”。